¿El punto de humo es un mito?
En este blog compartimos la traducción del abstracto original del estudio titulado "Aceites vegetales y su uso para freír: una revisión de sus diferencias de composición y degradación". Publicado el 2018, en la revista Acta Scientific Nutritional Health, por Guillaume, C., De Alzaa, F., & Ravetti, L.
7/7/20262 min read
Traducción del abstracto original del artículo:
Aceites vegetales y su uso para freír: una revisión de sus diferencias de composición y degradación
Autores: Guillaume, C., De Alzaa, F., & Ravetti, L. (2018)
"Cuando los aceites de cocina se exponen al calor, se produce su degradación y la generación de subproductos (ácidos grasos libres, productos secundarios de oxidación, compuestos polares). Algunos de estos subproductos tienen efectos adversos para la salud. Se cree que el punto de humeo de un aceite está correlacionado con su seguridad y estabilidad al calor, aunque la evidencia técnica que lo respalda es limitada. El objetivo de este estudio fue evaluar la correlación entre el punto de humeo de un aceite y otras características químicas asociadas con su estabilidad y seguridad durante el calentamiento. El análisis se realizó en un laboratorio acreditado según la norma ISO 17025. Se calentó aceite de oliva virgen extra (AOVE) y otros aceites de cocina comunes hasta 240 °C y se expusieron a 180 °C durante 6 horas. Se analizaron muestras en diferentes momentos, determinando el punto de humeo, la estabilidad oxidativa, los ácidos grasos libres, los compuestos polares, el perfil de ácidos grasos y los coeficientes UV. El AOVE presentó bajos niveles de compuestos polares y subproductos oxidativos, en contraste con los altos niveles de subproductos generados en aceites como el de canola. El perfil de ácidos grasos del aceite de oliva virgen extra (AOVE) y su contenido de antioxidantes naturales permitieron que el aceite se mantuviera estable al calentarse (a diferencia de los aceites con altos niveles de grasas poliinsaturadas [AGPI], que se degradaban con mayor facilidad). Este estudio revela que, en las condiciones utilizadas, el punto de humeo no predice el comportamiento del aceite al calentarse. La estabilidad oxidativa y los coeficientes UV son mejores indicadores cuando se combinan con el nivel total de AGPI. De todos los aceites analizados, el AOVE fue el que produjo el menor nivel de compuestos polares tras el calentamiento."
Lea el artículo completo haciendo clic en la bibliografía citada a continuación:
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