Freír con aceite de oliva ¿Es favorable para la salud?
Esta vez, compartimos la traducción de un extracto original, de la introducción del estudio titulado "Aceites vegetales y su uso para freír: una revisión de sus diferencias de composición y degradación". Publicado en diciembre de 2026, en la revista Foods, por Abrante-Pascual S, Nieva-Echevarría B, Goicoechea-Oses E.
7/19/20262 min read
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El aceite de oliva, extraído del fruto del olivo (Olea europaea) , es un componente fundamental de la dieta mediterránea y ocupa el cuarto lugar entre los aceites más utilizados en Europa. El principal productor es España, seguido de Italia, Turquía y Grecia. El aceite de oliva es particularmente rico en AGMI, especialmente oleico (55-83%), y también contiene cantidades menores de AGS (8,0-26,2%), principalmente palmítico, y de AGPI esenciales omega-6 linoleico (3,5-21,0%) y omega-3 linolénico (menos del 1,5%). El consumo continuado de aceite de oliva se ha asociado con varios beneficios para la salud cardiovascular, relacionados no solo con este perfil de AG, sino también con la presencia de compuestos menores que son bioactivos potentes, especialmente en el aceite de oliva virgen, como compuestos fenólicos (oleuropeína, hidroxitirosol, tirosol, oleocantal, oleaceína…) y escualeno, junto con otros compuestos menores también presentes en otros aceites vegetales como esteroles y tocoferoles (principalmente alfa -tocoferol), entre otros. Cabe señalar que en los últimos años, se ha prestado especial atención a los beneficios para la salud atribuidos a los polifenoles del AOVE. Debido a esto, el consumo de aceite de oliva está aumentando en el norte de Europa, Estados Unidos de América (EE. UU.), Canadá y otros países.
En comparación con otros aceites vegetales insaturados, el aceite de oliva tiene una estabilidad oxidativa mucho mayor debido a su perfil lipídico (alto contenido de AGMI y presencia de componentes antioxidantes). Por lo tanto, como es particularmente estable durante el almacenamiento y el tratamiento térmico a altas temperaturas, el aceite de oliva se considera un aceite de fritura de primera calidad. Además, se ha demostrado que si se utiliza AOVE o aceite de oliva virgen para freír, los alimentos fritos se enriquecen en los compuestos bioactivos promotores de la salud mencionados anteriormente como consecuencia de la absorción del aceite, lo que lleva a un aumento en el valor nutricional y la vida útil de los alimentos fritos. Mientras que en los países anglosajones el consumo frecuente de alimentos fritos se asocia con un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares y cáncer de próstata, así como con la mortalidad general, tales asociaciones no se han encontrado en los países mediterráneos. Esta discrepancia podría explicarse en parte por el tipo de aceite utilizado para freír, siendo el aceite de oliva el más común en los países mediterráneos. Más recientemente, se ha informado que el consumo de alimentos fritos en aceite de oliva puede estar asociado con ciertos beneficios para la salud, como un retraso en el envejecimiento desfavorable, que está vinculado a varios resultados adversos para la salud en adultos mayores, como la institucionalización, la hospitalización o incluso la muerte. Desafortunadamente, la disponibilidad de aceite de oliva a nivel mundial es limitada.
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Aclaración: para facilitar la lectura, se han suprimido únicamente las citas bibliográficas numeradas. Ver en artículo .
Acrónimos:
AGMI: Ácidos Grasos Monoinsaturados.
AGS: Ácidos Grasos Saturados.
AGPI: Ácidos Grasos Poliinsaturados.
AG: Ácidos Grasos.
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