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Para freír ¿Aceite de girasol, de palma o de Oliva?

Hoy compartimos la traducción de un extracto original, del estudio titulado "Efectos del recubrimiento con goma de semillas de Alyssum homolocarpum y del pretratamiento con campo eléctrico pulsado sobre los atributos fisicoquímicos y de calidad de las patatas fritas moradas fritas en aceite de oliva". Publicado en junio de 2026, en la revista Applied Food Research, por Anisa Jafari, Gholamhassan Asadi, Mohammad Ali Hesarinejad, Masoud Homapour, Seyed Ebrahim Hosseini.

7/9/20262 min read

sunny side up egg on black cooking pan
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Traducción de un extracto original de la introducción del artículo:

Efectos del recubrimiento con goma de semillas de Alyssum homolocarpum y del pretratamiento con campo eléctrico pulsado sobre los atributos fisicoquímicos y de calidad de las patatas fritas moradas fritas en aceite de oliva

Autores: Anisa Jafari, Gholamhassan Asadi, Mohammad Ali Hesarinejad, Masoud Homapour, Seyed Ebrahim Hosseini (2026)

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En comparación con los aceites de fritura de uso común, el aceite de oliva se caracteriza por una mayor proporción de ácidos grasos monoinsaturados y la presencia de compuestos bioactivos menores (p. ej., fenoles), que en conjunto pueden mejorar la estabilidad oxidativa durante la fritura. Estudios recientes indican que los aceites más ricos en ácidos grasos poliinsaturados (p. ej., aceite de girasol convencional) tienden a oxidarse más rápido y a formar mayores niveles de productos de degradación en condiciones de fritura profunda, mientras que los aceites más saturados (p. ej., aceites a base de palma) pueden mostrar una mejor estabilidad de fritura pero plantean preocupaciones nutricionales debido a su perfil de ácidos grasos. El aceite de oliva (en particular los grados virgen/extra virgen de alta calidad) se reporta frecuentemente como una opción adecuada para freír desde el punto de vista de la estabilidad oxidativa en comparación con varios aceites de semillas refinados. Además, la elección del aceite de fritura puede influir en la formación de acrilamida en productos de papa fritos; Estudios que comparan diferentes aceites han reportado niveles más bajos de acrilamida cuando se utiliza aceite de oliva en relación con otros aceites vegetales, posiblemente debido a diferencias en la composición del aceite y el contenido de antioxidantes ( Abrante-Pascual et al., 2024 ; Başaran & Turk, 2021 ; Kotsiou et al., 2010 ; Lozano-Castellón et al., 2022 ).

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Anisa Jafari, Gholamhassan Asadi, Mohammad Ali Hesarinejad, Masoud Homapour, Seyed Ebrahim Hosseini. Effects of Alyssum homolocarpum seed gum coating and pulsed electric field pretreatment on the physicochemical and quality attributes of fried purple potato chips fried in olive oil. Applied Food Research, Volume 6, Issue 1, 2026, 102056, ISSN 2772-5022. https://doi.org/10.1016/j.afres.2026.102056. (https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2772502226003963)

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